Bohneneintopf mit Zucchini

Zutaten (2 Pers.)

1 Dosen (à 425 ml) dicke weiße Bohnen
200 g Zucchini, 150 g Möhren, 2 Lauchzwiebeln
1 Orange
2 EL Olivenöl
1/2 TL Tomatenmark
400 ml Gemüsefond oder Brühe
Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung:
Bohnen in ein Sieb unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in dickere Scheiben schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen in dickere Ringe schneiden. Orange halbieren, Saft auspressen. Öl in einem Topf erhitzen. Möhren darin 2–3 Minuten andünsten, dann helle Zwiebelringe und Zucchini zugeben. Tomatenmark einrühren und kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen, dann die weißen Bohnen ebenfalls zugeben. Eintopf ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Petersilie und grüne Lauchzwiebelringe in den Eintopf geben.

pro Portion: 240 kcal