Sehr viele Bäcker nehmen mittlerweile bestimmte Enzyme, Zusatzstoffe und künstlich erzeugte Backtriebmittel, damit der Teig möglichst viel aufgeht. Man kann daher im Handel solche Teigtriebmittel kaufen. Ein gutes Mittel, damit das Brot und auch Brötchen eine tolle Kruste bekommen, knuspriger werden und die Krume verbessert wird, sind Malzmehle. Es gibt dabei enzymaktive Mehle, die für weizenlastige Brote verwendet werden (bei Roggen würden sie eher das Ergebnis verschlechtern) und das nicht enzymaktive Backmalz für Roggenbrote. Es wird aus Dinkel, Weizen- oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird durch Feuchtigkeit zur Keimung gebracht und danach getrocknet und geröstet. Das selbst hergestellt Backmalz ist nicht enzymaktiv. Damit die im Korn durch die Keimung enthaltenen Enzyme aktiv bleiben, dürfte es nur bis zu 50 Grad erhitzt werden, sonst würde es den malzigen Geschmack nicht bekommen. Es dient vor allem zur Färbung, aber auch der Geschmack wird verbessert. Man kann das Malzmehl auch im Fachversand und bei Mühlen kaufen. Aber es ist wirklich leicht herzustellen und viel günstiger, wenn man es selbst machst. Wie man Backmalz ganz einfach selbst herstellen kannst, erkläre ich hier! Man verwendet bei der Zubereitung des Teiges ungefähr 30 g pro 1 kg Mehl bzw. richtet sich nach den Rezepten. Man benötigt lediglich ganze Getreidekörner. Das Getreide muss unbehandelt sein, daher sind am besten immer Bio-Körner, da ist man auf der sicheren Seite. Das Backmalz macht man immer aus Roggen, weil es nur für Mischbrote mit Roggen oder Roggenbrote verwendet wird. Für weizenlastige Brote nimmt man ein gekauftes enzymaktives Bio-Gerstenmalz-Pulver. Das fertige Pulver kann man lange trocken und dunkel, am besten in einer Tupperdose oder einem Schraubglas, aufbewahren.

Herstellung von Roggenmalz
600 g unbehandelte ganze Getreidekörner (Roggen oder Weizen)
1 Schüssel
1 feiner Sieb
Wasser

Zubereitung

Die Getreidekörner, in diesem Fall Roggen, in den Sieb geben, diesen in die Schüssel stellen und soviel Wasser einfüllen, dass die Körner 1-2 cm mit Wasser bedeckt sind. 12 Stunden offen stehen lassen. Wenn man keinen passenden Sieb hat, kann man das Getreide auch einfach in eine Schüssel geben und nach 12 Stunden in einen Sieb schütten. Die Körner im Sieb mit kaltem frischen Wasser gut spülen und wieder mit dem Sieb in die Schüssel geben, jetzt aber nicht mehr mit Wasser auffüllen, sondern trocken stehen lassen. Der Platz sollte nicht in der Sonne sein. Die Körner sehen noch ganz normal aus. Jetzt bleiben die Körner ca. 36-60 Stunden stehen (je nach Getreide und Raumbedingungen) und werden alle 10-12 Stunden mit kaltem Wasser gespült. Wichtig ist, die Körner immer wieder zu kontrollieren, da die Triebe auf keinen Fall grün werden dürfen. Es dürfen sich nur kleine weisse Triebe bilden – und davon möglichst viele. Deckel die ganze Zeit locker drauf legen, so dass noch Licht dran kommt.
Nach ca. 20-30 Stunden zeigen sich die ersten kleinen Spitzen am Ende der Körner.
Nach weiteren 10-12 Stunden beginnen die Triebe zu wachsen.
Weitere 10 Stunden später haben sich die Triebe stark vermehrt und verzweigen sich immer mehr. Jetzt sind sie fast fertig, noch einige Stunden stehen lassen. Die Getreidekörner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen (bei der o.g. Menge 2 Backbleche nehmen) und 60 Minuten bei 70° Umluft trocknen. Die Backofentür einen Spalt offen lassen, am besten einen Holzkochlöffel dazwischen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Danach bei 170 Grad Ober- und Unterhitze ca. 40 Min. rösten. Die Körner sollten leicht malzig schmecken, einfach mal probieren. Ist das noch nicht der Fall, weitere 10 Min. rösten. Abkühlen lassen und nochmal prüfen, dass sie wirklich ganz trocken sind. Die Körner fein mahlen (geht am besten mit einem normalen Mixer, eine weitere Möglichkeit ist eine Getreidemühle oder eine Kaffeemühle). Dann in kleine Dosen füllen und das Backmalz in einer Schublade aufbewahren. So hält es dann noch einige Monate.