Gefüllte Auberginen mit Hähnchenbrust

Zutaten (2 Pers.)

2 Auberginen, 1 Zitrone
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 6 Tomaten
1 EL Olivenöl
200 g Hähnchenbrust
Oregano, Salz, Pfeffer
50 g Emmentaler, gerieben
Basilikum, Petersilie

Zubereitung:
Die Auberginen abwaschen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Inhalt so weit wie möglich herauslösen. Das Fruchtfleisch fein würfeln und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Knoblauch und Zwiebeln erst pellen, dann fein hacken. Chilischote abwaschen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Tomaten ebenfalls abwaschen und klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln sowie Chili anschwitzen. Nach fünf Minuten Tomaten, Auberginenwürfel sowie frisch gehackte Petersilie unterrühren. Weitere fünf Minuten köcheln lassen. Hähnchenbrust abwaschen und trockentupfen – anschließend in mundgerechte Würfel schneiden. Diese dann zur Gemüsemischung geben und zehn Minuten garen lassen. Alles mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Pfanneninhalt in die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen. Die Hälften in eine Auflaufform legen und bei 200°etwa 10 Minuten backen lassen. Dann den Käse auf den Auberginen verteilen und das Ganze weitere zehn Minuten backen lassen. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum garnieren.

pro Portion: 391 kcal